Als die Metzgerei Wiersch ihre Öffnungszeiten von 18 auf 14 Uhr verkürzen musste, standen Kunden am Nachmittag vor verschlossener Tür. Für Fleischermeister Stefan Wiersch war klar: Ein Selbstbedienungsladen war keine ferne Zukunftsidee mehr, sondern ein Muss. Heute verbindet der Familienbetrieb in dritter Generation traditionelles Metzgerhandwerk mit Self-Checkout, 24/7-Verkauf und eigenen digitalen Anwendungen – nicht, weil Digitalisierung modern klingt, sondern weil sie ein konkretes Problem löst. „Ich digitalisiere nicht Landkern und die Umgebung. Ich versuche, die Dörfer wiederzubeleben. Und das Werkzeug dazu heißt Digitalisierung.“
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Wir haben Stefan Wiersch in Landkern besucht und einen Unternehmer kennengelernt, der Tradition bewahren möchte – und gerade deshalb immer wieder bereit ist, neue Wege zu gehen.
Der Wandel bei Metzgerei Wiersch begann nicht mit einem strategischen Digitalisierungsprojekt. Er begann mit einem ganz konkreten Problem.
Innerhalb kurzer Zeit fielen gleich mehrere Mitarbeiterinnen aus. Die Metzgerei musste ihre Öffnungszeiten von 18 auf 14 Uhr reduzieren. Die Produkte waren vorhanden, die Nachfrage ebenfalls – doch der Verkauf konnte am Nachmittag nicht mehr personell besetzt werden.
Für die Kunden bedeutete das: Wer später am Tag einkaufenwollte, stand vor verschlossener Tür.
Für Stefan war diese Situation ein Wendepunkt.
„Da waren wir an einem Punkt angekommen, an dem ein Selbstbedienungsladen keine Option mehr war, sondern ein Muss.“
Die zentrale Frage lautete plötzlich: Wie können wir unsere Produkte weiterhin zum Kunden bringen, ohne dafür zusätzliche Verkaufsschichten besetzen zu müssen?
Innerhalb von vier Monaten wurde der erste Verkaufscontainer bestellt, ausgestattet und eröffnet. Statt die Öffnungszeiten weiter einzuschränken, sollte Technologie nun genau das Gegenteil ermöglichen: mehr Verfügbarkeit.
Self-Checkout wurde damit nicht zur alleinigen Lösung – aber zu einem entscheidenden Teil der Antwort.
Was Stefan mit dieser Veränderung bewahren möchte, fasst er selbst in einem Satz zusammen:
„Metzgerei Wiersch bedeutet für mich ein Stück Heimat, Frische und Geschmack.“
Der Familienbetrieb ist fest mit Landkern und der umliegenden Region verbunden. Das Fleisch stammt von Bauern aus der Umgebung. Zahlreiche Wurstwaren werden selbst hergestellt, Steaks von Hand geschnitten und mit eigenen Gewürzmischungen verfeinert.
Hinzu kommen Salami, Schinken, verschiedene Bratwurstsorten und fast 40 unterschiedliche Fertiggerichte.
Und dann wäre da noch die runde Fleischwurst.
Seit mehr als 50 Jahren gehört sie zu den absoluten Kundenlieblingen. Manche Stammkunden nehmen laut Stefan sogar Anfahrten von mehr als 50 Kilometern auf sich, um sie zu kaufen.
Handwerk, Qualität und regionale Verbundenheit bilden weiterhin das Fundament der Metzgerei. Trotzdem sieht der Betrieb heute deutlich anders aus als noch vor einigen Jahren.
„Früher war es relativ simpel“, erzählt Stefan. „Mittlerweile muss man sich fast jedes Jahr neu erfinden.“
Der Grund dafür ist nicht fehlende Nachfrage. Es sind die veränderten Rahmenbedingungen: Personal ist schwerer zu finden, klassische Öffnungszeiten lassen sich nicht überall wirtschaftlich abbilden und Unternehmer müssen immer mehr Aufgaben gleichzeitig bewältigen.
Die Idee einer Selbstbedienungskasse war für Stefan keineswegs fremd. Als technikaffiner Unternehmer hatte er solche Systeme bereits beim Einkauf in größeren Supermärkten genutzt.
Ihn beschäftigte viel mehr eine andere Frage: Warum sollte diese Technologie eigentlich nur großen Handelsketten zur Verfügung stehen?
„Ich fand die Idee super, dass der kleine Metzger oder der kleine Einzelhändler von nebenan solche Kassen in sein Geschäft integrieren könnte.“
Self-Checkout soll für Stefan den klassischen Verkauf nicht ersetzen. Die Technologie ergänzt ihn dort, wo feste Öffnungszeiten und eine permanente Personalbesetzung organisatorisch oder wirtschaftlich nicht funktionieren.
Oder, wie Stefan es formuliert:
„Ein digitales System heißt nicht, die Thekenzeiten zu reduzieren, sondern die Öffnungszeiten zu erweitern.“
An der klassischen Metzgereitheke wird weiterhin beraten, geschnitten und persönlich verkauft. Die Selbstbedienungsläden schaffen zusätzliche Möglichkeiten – etwa am Abend, am Wochenende oder zu Zeiten, in denen die Hauptfiliale bereits geschlossen ist.
Den ersten Self-Checkout-Standort stattete Stefan noch mit dem Kassensystem eines anderen Anbieters aus. Dadurch wusste er später bereits sehr genau, worauf er bei einer neuen Lösung achten wollte.
Für den nächsten Laden entschied er sich nach einem Anbietervergleich für LocaFox.
Nach der ersten Installation stand für ihn schnell fest:
„Da bleib ich!“
Zwischen den ersten Standorten lagen teilweise nur wenige Monate. Die Impulse für weitere Verkaufsstellen kamen dabei häufig direkt aus der Region. Freunde und Bekannte machten Stefan auf freie Flächen aufmerksam. Menschen aus umliegenden Orten fragten ihn, ob ein solches Angebot nicht auch bei ihnen möglich wäre.
Aus einem einzelnen Selbstbedienungsladen entwickelte sich Schritt für Schritt ein Konzept für mehrere Standorte.
Dabei expandiert Stefan nicht allein aus dem Bauch heraus. Bevor eine neue Verkaufsstelle entsteht, schaut er auf die Zahlen.
Im Backoffice vergleicht er Umsätze, Verkaufsentwicklungen und unterschiedliche Zeiträume. Er erkennt, welche Produkte besonders gut laufen und wie sich ein Standort über Wochen und Monate entwickelt.
„Für Erweiterungen müssen immer die Zahlen stimmen. Wenn die Zahlen nicht stimmen, braucht man auch nicht großartig weitermachen.“
Digitalisierung bedeutet für Stefan deshalb nicht nur, moderne Geräte in einen Laden zu stellen. Sie schafft auch eine bessere Grundlage für unternehmerische Entscheidungen.
„Ich versuche, die Dörfer wiederzubeleben“
Spricht man mit Stefan über seine verschiedenen Selbstbedienungsstandorte, könnte schnell der Eindruck entstehen, er wolle vor allem seine Heimatregion digitalisieren.
Er selbst würde das anders ausdrücken.
„Ich digitalisiere nicht Landkern und die Umgebung. Ich versuche, die Dörfer wiederzubeleben. Und das Werkzeug dazu heißt Digitalisierung.“
Dieser Satz beschreibt vielleicht am besten, was hinter seinem Konzept steckt.
Denn vielerorts auf dem Land ist Nahversorgung längst keine Selbstverständlichkeit mehr. Für Milch, Eier oder andere Lebensmittel des täglichen Bedarfs müssen teilweise mehrere Kilometer zurückgelegt werden.
Besonders für ältere oder weniger mobile Menschen kann das zum Problem werden.
Stefans Selbstbedienungsläden sollen deshalb nicht einfach nur zusätzliche Verkaufspunkte für Fleisch und Wurst sein. Das Sortiment wurde bewusst erweitert. Neben den eigenen Metzgereiprodukten finden Kunden dort auch Eier, Konserven, weitere Lebensmittel und teilweise Non-Food-Artikel für den täglichen Bedarf.
Und das weitgehend unabhängig von klassischen Öffnungszeiten.
„Auf dem Land ist es wichtig, dass man direkt einen Versorger vor Ort hat.“
Self-Checkout wird damit vom reinen Kassensystem zu einem Baustein der lokalen Infrastruktur.
Dass die Selbstbedienung funktioniert, zeigen für Stefan vorallem die Reaktionen seiner Kunden.
Natürlich gab es zu Beginn Berührungsängste. Gerade ältere Menschen mussten teilweise erst an den neuen Ablauf herangeführt werden. Jüngere Kunden kannten Self-Checkout häufig bereits aus Supermärkten oder anderen Geschäften.
Stefans Erfahrung: Wer das System einmal verstanden hat, kommt damit in der Regel gut zurecht.
Entscheidend ist deshalb die Benutzerfreundlichkeit. Der Einkauf müsse mit wenigen Schritten abgeschlossen werden können. Niemand wolle sich zunächst registrieren, eine umfangreiche Kundendatenbank anlegen oder lange überlegen müssen, welchen Button er als Nächstes drücken soll.
Einen Vorteil hatte Stefan selbst zunächst gar nicht erwartet: die Geschwindigkeit.
Viele Kunden seien bereits nach wenigen Minuten mit ihrem Einkauf fertig.
„Bei uns sitzt du nach drei oder vier Minuten wieder im Auto, bist schneller zu Hause und hast mehr Zeit für dich.“
Die Läden werden inzwischen von unterschiedlichen Altersgruppen genutzt. Abends und am Wochenende kommen häufig jüngere Kunden. Tagsüber trifft Stefan wiederum ältere Menschen, die froh darüber sind, wieder eine Einkaufsmöglichkeit direkt vor Ort zu haben.
Einen Mythos möchte Stefan unbedingt ausräumen: Ein Selbstbedienungsladen betreibt sich nicht von allein.
Ware muss weiterhin produziert, verpackt und eingeräumtwerden. Bestände müssen kontrolliert, Inventuren durchgeführt und die Verkaufsflächen gereinigt werden. Auch Einkauf, Kommissionierung und die Verteilung der Produkte an die verschiedenen Standorte bleiben notwendig.
„Viele denken: Self-Checkout, ich muss nichts mehr machen. Die Arbeitszeiten vermindern sich zwar, aber sie gehen nicht komplett weg. Sie verlagern sich.“
Genau diese Verlagerung eröffnet jedoch neue Möglichkeiten.
Bestimmte Aufgaben müssen nicht mehr während einer vollständigen Verkaufsschicht erledigt werden. Waren können beispielsweise am Vormittag oder am Nachmittag eingeräumt werden. Das ermöglicht flexiblere Arbeitsmodelle und macht einzelne Tätigkeiten auch für Menschen interessant, die keine komplette Schicht hinter einer Verkaufstheke übernehmen können.
Self-Checkout ist bei Metzgerei Wiersch deshalb kein Instrument zum Personalabbau.
„Self-Checkout hat bei uns keine Arbeitskraft ersetzt.“
Durch die zusätzlichen Standorte muss sogar mehr produziert werden. Mehr Ware wird verpackt, eingekauft, kommissioniert und an die einzelnen Verkaufsstellen verteilt. Dadurch entstehen neue Aufgaben – nur eben nicht zwingend hinter einer klassischen Verkaufstheke.
Für Stefan ist das ein entscheidender Unterschied.
Die Alternative zum unbemannten Verkauf wäre an manchen Standorten nicht eine zusätzliche Verkäuferin oder ein zusätzlicher Verkäufer. Die Alternative wäre: gar kein Standort.
„Meine heutigen Verkaufsstellen könnte ich definitiv nicht betreiben, wenn ich dort permanent Personal hinstellen müsste.“
Die Umsätze kleiner Nahversorgungsstandorte würden eine dauerhafte Besetzung häufig nicht ermöglichen. Gleichzeitig ist geeignetes Verkaufspersonal schwer zu finden.
Sein Fazit ist deshalb klar:
„Bevor wir den Laden zuschließen müssen, bieten wir lieber die Variante des 24-Stunden-Ladens mit einem Self-Checkout-Kassensystem an.“
Self-Checkout ist bei Metzgerei Wiersch nur ein Teil einer größeren Entwicklung.
Inzwischen sind zahlreiche Prozesse automatisiert oder digital unterstützt. Eine moderne Verpackungsmaschine erleichtert die Vorbereitung der Waren. Kunden können Produkte vorbestellen, Aufschnitt vorbereiten lassen, ihre Bestellung später abholen und anschließend selbstständig bezahlen.
Bis diese Abläufe funktionierten, musste der Betrieb allerdings einiges umstellen.
Der Wechsel vom klassischen Thekenverkauf zur Selbstbedienung bedeutet nicht einfach, dieselben Produkte in ein anderes Regal zu legen. Waren müssen vakuumiert und etikettiert werden. Nährwertangaben sind zu berücksichtigen und jedes Produkt benötigt einen passenden EAN-Code.
Gerade diesen Aufwand habe man am Anfang unterschätzt, erzählt Stefan.
Auch das gehört für ihn zu einer ehrlichen Betrachtung von Self-Checkout: Die Technik vereinfacht viele Abläufe, setzt aber voraus, dass die Prozesse rundherum sauber organisiert sind.
Wenn das gelingt, greifen die einzelnen Schritte immer besser ineinander – von der Vorbereitung und Verpackung bis zur Abholung und Bezahlung.
„Die Automatisierung erlaubt es, sämtliche Prozesse bei uns zu beschleunigen und zu vereinfachen.“
Darin liegt für Stefan der eigentliche Wert moderner Technologie: Sie soll keine zusätzlichen Prozesse schaffen, sondern vorhandene Abläufe sinnvoll miteinander verbinden.
Durch seine Erfahrungen mit einem früheren Kassensystem wusste Stefan bei der Auswahl einer neuen Lösung ziemlich genau, worauf es ihm ankam.
Ganz oben auf seiner Liste stand die Benutzerfreundlichkeit– sowohl für ihn und seine Mitarbeiter als auch für die Menschen, die später eigenständig an der Kasse bezahlen sollten.
Auch die Produktpflege spielte eine wichtige Rolle. Neue Artikel müssen regelmäßig angelegt, Preise aktualisiert und Daten gepflegt werden. Im vorherigen System war dieser Prozess für Stefan unnötig aufwendig. Bei LocaFox empfand er die Produktpflege als deutlich schneller.
Ein weiterer wichtiger Punkt war der persönliche Kontakt.
Noch vor seiner Entscheidung wurden ihm die Funktionen gezeigt, das Backoffice vorgestellt und offene Fragen beantwortet.
„Bevor ich das System gekauft habe, habe ich es schongekannt. Das war mir unheimlich wichtig.“
Heute setzt Stefan sowohl Self-Checkout-Kassen als auch eine klassische Bedienerkasse von LocaFox ein. Gerade diese Kombination ist für ihn entscheidend.
Statt verschiedene Systeme, Datenbestände und Auswertungen parallel zu pflegen, laufen die Informationen in einem gemeinsamen Backoffice zusammen. Auch der Aufbau weiterer Standorte wird dadurch einfacher.
Ist der Händleraccount einmal eingerichtet, müssen Produkte und Stammdaten bei einer zusätzlichen LocaFox-Kasse nicht vollständig neu angelegt werden.
Für einen Unternehmer, der innerhalb kurzer Zeit mehrere Verkaufsstellen aufgebaut hat, ist diese Skalierbarkeit besonders wichtig.
Digitalisierung soll Wachstum schließlich vereinfachen –nicht mit jedem neuen Standort zusätzliche Verwaltung erzeugen.
Wer Stefan etwas länger kennenlernt, merkt schnell: Einfach nur fertige Technik einzusetzen, reicht ihm nicht immer.
Bevor er Fleischermeister wurde, hat er Elektriker gelernt. Diese technische Neugier ist geblieben.
„Wenn ich zu hören bekomme: Das funktioniert nicht, dann suche ich nicht danach, wo ich es kaufen kann. Ich überlege: Wie kriege ich das nachgebaut?“
Deshalb nutzt Stefan inzwischen auch die offene API-Schnittstelle von LocaFox und entwickelt eigene Anwendungen für seinen Geschäftsalltag.
So hat er sich beispielsweise eine Lösung gebaut, über die wichtige Informationen direkt auf seinem Smartphone angezeigt werden. Dadurch muss er nicht jedes Mal das vollständige Backoffice öffnen, um bestimmte Vorgänge zu prüfen.
Noch einen Schritt weiter geht ein KI-gestützter Anrufbeantworter. Dieser soll Kunden automatisiert Auskunft darüber geben können, welche Produkte aktuell verfügbar sind und welche möglicherweise bereits ausverkauft sind.
Stefan muss dadurch nicht rund um die Uhr persönlich ans Telefon gehen. Gleichzeitig kann ihn die Technik über Vorgänge in seinen Geschäften informieren. Anschließend entscheidet er, ob tatsächlich jemand zum Standort fahren oder vor Ort eingreifen muss.
Automatisierung endet bei Metzgerei Wiersch also nicht ander Kasse.
Sie zieht sich zunehmend durch den gesamten Betrieb – vonder Verpackung über den Verkauf bis zur Kommunikation mit den Kunden.
Je stärker ein Geschäft automatisiert wird, desto wichtiger wird die Zuverlässigkeit der eingesetzten Systeme.
Fällt in einem unbemannten Laden die zentrale Kasse aus, kann im schlimmsten Fall niemand mehr bezahlen. Deshalb ist für Stefan neben der Technik selbst vor allem die Erreichbarkeit des Supports entscheidend.
Wie wichtig das sein kann, erlebte er kurz vor der Eröffnung seines neuen Ladens in Düngenheim.
Drei Tage vor dem geplanten Start fiel die Hardware aus. Innerhalb von zwei Tagen wurde ein Ersatzsystem vorbereitet und neueingerichtet. Der Laden konnte dadurch wie geplant eröffnen.
Seitdem, berichtet Stefan, laufe das System fehlerfrei.
Die Situation zeigte ihm noch einmal deutlich: Bei einem automatisierten Standort zählt nicht nur, welche Funktionen ein System auf dem Papier bietet. Entscheidend ist auch, wie schnell im Ernstfall eine Lösung gefunden wird.
Steaks werden bei Metzgerei Wiersch weiterhin von Hand geschnitten. Wurst und Schinken werden selbst hergestellt. Das Fleisch stammt aus der Region.
Die Technik ersetzt weder das Metzgerhandwerk noch die persönliche Verbindung zu den Kunden.
Verändert haben sich die Wege, auf denen die Produkte ihre Kunden erreichen.
Self-Checkout, 24/7-Verkauf, automatisierte Abläufe, digitale Auswertungen und eigene Anwendungen helfen Stefan, seinen Betrieb unter neuen Bedingungen weiterzuführen.
Self-Checkout ist damit längst mehr als eine Kassenlösung. Die Technologie ist zu einem Baustein eines neuen Geschäftsmodells geworden –eines Modells, das regionale Produkte länger verfügbar macht, kleinere Standorte wirtschaftlich möglich werden lässt und Nahversorgung dort zurückbringt, wo sie teilweise bereits verschwunden war.
Nicht digitalisieren, nur weil Digitalisierung modernklingt.
Sondern Technik dort einsetzen, wo sie ein konkretes Problemlöst.
Zum Zeitpunkt unseres Besuchs lagen vier neue Standorte innerhalb eines Jahres und viele lange Arbeitstage hinter Stefan. Nun möchte er zunächst dafür sorgen, dass alle Abläufe stabil funktionieren.
Und dann, sagt er lachend, wünsche er sich vor allem etwas Ruhe. Vielleicht irgendwann wieder einen normalen Acht-Stunden-Tag statt zwölf.
Bereuen würde er den eingeschlagenen Weg trotzdem nicht.
„Ich würde es jederzeit wieder machen.“
